L’art de déguster une baie de raisin

Oui, savoir déguster un vin est un art dans le quel chacun peut exceller ! Il suffit de se lâcher un peu… De dire ce que l’on ressent et surtout de ne pas pensée que l’on est jugé, car la dégustation reste totalement subjective, elle appartient à chacun avec son vécu et ses expériences olfactives.



Mais avant tout, commençons par la dégustation de la baie de raisin. Car pour moi il est important de connaître la source de tous ses arômes que l’on retrouve dans notre verre de vin !
Cette dégustation se fait en général avant les vendanges pour compléter les bulletins fait en laboratoire, pour déterminer la date des vendanges. Alors, rappelons que la baie renferme les arômes primaires, qui peuvent être très différents pour un même cépage en fonction du lieu géographique de culture, du climat, du terroir et de l’état de maturité.
En pratique, rien de bien compliqué, c’est un simple exercice de trie qui se trame dans notre bouche, il suffit de séparer la pulpe, la pellicule et les pépins et de les déguster les uns après les autres. Et pour les plus courageux d’entre nous la dégustation du pédicelle (queue de la baie) qui peut elle aussi se faire.




Les grandes lignes…


À l’état fermeture de la grappe :
La pulpe est très Acide et est en petite quantité, elle est verte, très dure et peu juteuse.
La pellicule est verte, très dure et astringente et surtout épaisse.
Les pépins sont marron clair voir blanc, un peu mou et surtout très astringent.
Le pédicelle est vert, petit, astringent et mou.






À la véraison, la Pulpe reste acide et relativement peu juteuse en revanche elle est un peu plus sucrée. La pellicule se colore, les pépins sont moins astringents et commencent à changer de couleur et deviennent marrons. Le pédicelle change lui aussi de couleur (devient marron) et durcit.

À l’état proche de la maturité, La pulpe est molle, elle reste sucrée avec de l’acidité, elle est assez juteuse et surtout plus aromatique. La pellicule est maintenant totalement colorée, épaisse, ferme et astringente. Les pépins sont un peu moins astringents, plus croquant et marron. Le pédicelle est maintenant totalement dur.

Quand la baie est mûre :
La Pulpe est molle, sucrée et acide, incolore (pour les cépages non teinturiers) et juteuse.
La pellicule pour les raisins blancs est plutôt très fine, alors que pour les raisins rouge elle est plus dur et plus astringente.
Les pépins sont Marrons, astringents, croquants et durs.
Le pédicelle à alors un goût végétal, il est dur sec et astringent.

À l’issue de ceci vous êtes maintenant capable de déterminer à peut près la maturité d’une baie de raisin par sa simple observation.

Rappelons que chaque cépage porte sa signature aromatique qui est plus ou moins intense selon la variété. On va alors avoir des cépages qui sont dits « aromatiques » ceux qui s’expriment avec puissance et qui sont facilement reconnaissables, alors que d’autres sont plus discrets et demande plus d’attention. Dans les cépages aromatiques on retrouve les muscats qui représentent le top niveau identification aromatique, mais
il y a aussi le gewurztraminer, le sauvignon ou encore le cabernet-sauvignon et la syrah qui sont facilement reconnaissables.

Et pour la pratique voici une petite vidéo :

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